中国的中药材让人焦虑 “洗磺”洗出毛病 后制加工弊病难断

12月10日，据自由亚洲电台报道，12月7日迎来大雪节气，中国的药材市场开始升温，商家忙着为补冬需求补链，药材产地也热火朝天，农户熟练地熏蒸炮制天麻，大铁锅窜出刺鼻的硫味，切出的天麻片又白又亮。

不只是天麻多了硫磺这一味，最近中国社交平台流传一支影片“硫磺洗枸杞－剧毒”，揭露中药材的“洗磺”手法造就枸杞子的“高颜值”，这支影片也拉升了消费者的焦虑感。

中国是中草药生产大国，“洗磺”是行业内盛行的潜规则。“这是最便宜的防腐技术，透过燃烧硫磺，以二氧化硫的气体熏蒸中药材，达到防腐、防虫和增色的效果。”台湾有机农业专家、南华大学名誉教授陈世雄说，他曾经考察中国的中药材产地，“不只是硫磺，枸杞事先还要泡氢氧化钠溶液，因为枸杞的果皮有腊质，不容易干燥，所以先破坏腊质层。”

当“洗磺”洗出毛病

台湾食品化学专家、中兴大学食品暨应用生物科技学系名誉教授王苑春指出，中草药入药部位大多为干燥根及茎，还有少数为干燥果实（如枸杞等）和皮（如桑白皮等），传统采用日晒法干燥，不过由于需时长且耗人力，干燥过程中产生褐变，储存时产生微生物污染和虫害等问题，所以近数十年来，中国业者逐渐以硫熏蒸法取代日晒法。

对行业人士来说，“洗磺”省事又便宜，处理后的中药材卖相又好，一不小心就下重手。王苑春说明，中药材以硫熏蒸法处理，大约闷烧一天就达到干燥目的，而且二氧化硫具有保色效果，例如枸杞依旧保持鲜艳红色，浅色中药材会保持浅淡色泽，不会变成黄褐色。另外，二氧化硫等亚硫酸盐类食品添加剂，可以抑制细菌和霉菌生长，同时防止氧化，因此对于颜色鲜艳或色泽浅淡的中药材，中国大陆一些业者会以二氧化硫处理且超标严重。

从2019年中国国家和省级的中药材抽验结果来看，白芷、菊花、莲子、玉竹、郁金、贝母、百合等药材的二氧化硫残留量超标严重。这几年台北市政府卫生局检测中国出产的中药材，冬花、龙胆和栝楼根（天花粉）也出现二氧化硫超过标准，过度硫熏凸显了“重颜值”的中药痼疾。

“硫熏是中国农民惯用的手法，很难改变。曾经有人送给我百合，煮过后味道是酸的，不能吃。”陈世雄聊起亲身经验。王苑春提醒，“重度熏硫的中药材会有刺鼻的气味，尝起来有酸苦的味道，轻度熏硫处理，不见得会闻到味道察觉出来。”

为了提升中药材和饮片的质量，中国、香港及台湾不断强化法规标准，并加大监管力度。王苑春表示，从中国、香港到台湾都有相关法令规范中药材品质，规定很严格，大多数中药材的二氧化硫残留量不得超过150ppm，只有少数中药材为400ppm。

重硫打击药效和健康

不过，法规并非猛药，要根除农户对硫磺的重度依赖并不容易。“内地很多农民几乎没有受过教育，生产技术落后，要改成现代化干燥并不容易。”陈世雄点出产业体质问题，近年来中药还被推上脱贫攻坚的短平快产业，“为了脱贫，只好放任农民用硫磺熏蒸，这是很严重的问题，对药材疗效和人体健康都是很大伤害。”

二氧化硫属于亚硫酸盐类的食品添加剂，联合国粮农组织和世界衞生组织制定的标准为每日允许摄入量0～0.7毫克/公斤体重。即使中药材的二氧化硫残留量在标准值内，陈世雄也抱持疑虑，“硫酸对人体不好，血液的酸碱值下降，体质酸化后，各种毛病跟着来。”

致力中草药活性及化学研究的王苑春指出，干燥的药材并不是零水含量，一般来说仍含有约5%的水分，中药材残留的二氧化硫（SO2）和所含的微量水分接触后，会生成亚硫酸（SO3-2），再进一步氧化成为硫酸，如果长期摄入含有超量二氧化硫的食品，亚硫酸等会侵犯人体的皮肤、黏膜系统（呼吸道、消化道）和免疫系统等，产生如气喘、呼吸道损害、皮疹及胃肠等疾病，更严重会造成肺脏、肝脏和肾脏的损伤。

“洗磺”手法不只改变了药材和药汤颜色，也悄悄洗去最佳的药性表现。王苑春说，以亚硫酸盐等硫化剂处理中药材，二氧化硫会与中草药的活性成分结合或降解，改变原有成分的化学结构，大幅度降低中草药功效。

枸杞水无色要小心

以枸杞子来说，这支“硫磺洗枸杞”影片指称“正常的枸杞泡水后，水应该变成橘黄色或淡黄色。如果水没有任何变化，就很有可能是硫磺熏制的，因为硫磺不溶于水。”这当中牵涉枸杞颜色的化学成分，不过，影片中的科普说法并不完全正确。

王苑春解释，以枸杞颜色的化学组成来分析，主要化合物为酯型玉米黄素 （zeaxanthin dipalmitate），它是微溶于水的物质，如果枸杞没有熏硫，泡水后会呈现淡黄色，浸泡时间愈久颜色愈深，这是酯型玉米黄素的表现，枸杞另外还含有少量的ß-胡萝卜素（ß-carotene）和玉米黄素（zeaxanthin），但两者都是脂溶性，在水中不溶解，所以颜色不会表现出来。

不过，重度熏硫处理的枸杞泡水后，水溶液却呈现无色澄清透明，王苑春依据科学文献推测可能原因，“二氧化硫碰到酯型玉米黄素后，二氧化硫与酯型玉米黄素结合，生成酯型玉米黄素的衍生物，而它应该是不溶于水，也就是说，酯型玉米黄素从微溶于水变成不溶于水，所以经过重度熏硫的枸杞，泡水后是没有颜色的。”

后制加工弊病难断

不只滥用硫磺，中药材的后制加工也存在各种陋习。陈世雄叹道，有些内地农民采收药材后，直接在门前的泥土地上曝晒药材，卫生条件差，还是以传统方式制作饮片，部分中国GAP大厂直接跟农民收购初级加工的饮片，这些有GAP认证的生产加工厂反而变成“包装厂”，中国制药品质没有办法提升，关键在于整个系统是混乱的、问题丛生。

中国从2002年起施行《中药材生产质量管理规范》（GAP），并广设中药材GAP生产基地，不过，2016年取消GAP认证，因为对中药材品质提升成效不如预期且认证流于形式。“我曾经到中国考察GAP栽培，生产基地的问题很多，田间摆上很大的牌子，像是峨眉山黄连生产示范区、都江堰川芎试验基地等等。”陈世雄印象深刻说，“GAP要严格记录栽培管理，我问你们有没有GAP纪录？拿给我一看，只有气象资料，这样的GAP几乎完全是骗人的。”

近年中国药品监管部门积极出台各种监管政策和标准，企图整治提升中药材和饮片的质量，今年国务院再颁布《关于加快中医药特色发展若干政策措施》，陈世雄表示，这项政策措施提到“中医药仍然一定程度存在高质量供给不够、人才总量不足、创新体系不完善、发展特色不突出等问题。”这种教条式作法、冠冕堂皇写了28条，没有从根本问题来解决，最终还是流于形式。

对消费者来说，购买安全的中药材，才能安心进补。王苑春建议，民众最好在有合格登记的中药贩售业者（中药行）选购，尽量挑选有包装且信誉良好业者的产品，同时要注意产品外包装应有的标示，浅色中药材不要挑选颜色特别洁白的，枸杞不要挑选颜色鲜艳的，暗红色且色泽不均匀的枸杞是正常产品，如果没有包装，可以闻闻有没有特别或刺鼻的味道，自己为健康把关。